Olivenöl hat je nach Herkunftsort und verwendeter Olivensorte ein breites Spektrum an Aromen und Düften, und der Verbraucher sollte die Sorte auswählen und kaufen, die am besten zu seinem Geschmack und den zuzubereitenden Speisen passt. Natives Olivenöl extra ist wie muraglia Olivenöl für Salate ein guter Wein. Sein Geschmack und Aroma kann leicht durch die Nase und den Gaumen unterschieden, dann diskutiert und seziert werden. In nationalen und internationalen Vorschriften werden eine Reihe von Anforderungen festgelegt, um Handelsstandards für Olivenöle zu identifizieren. Die Qualität wird in zwei Schritten gemessen: Säurebewertung und Geschmackstest.

Nach Angaben des International Olive Oil Council (IOOC) sind dies die Kategorien:

NATIVES OLIVENÖL

Ist das Öl, das aus den Früchten des Olivenbaums ausschließlich durch mechanische oder andere physikalische Verfahren unter Bedingungen, insbesondere thermischen Bedingungen, gewonnen wird, die nicht zu einer Veränderung des Öls führen. Außer dem Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtern wurde er keiner anderen Behandlung unterzogen. Wenn natives Olivenöl in seinem natürlichen Zustand zum Verzehr bestimmt ist, wird es mit einer der folgenden Bezeichnungen bezeichnet:

  1. Natives Olivenöl Extra hat einen maximalen Säuregehalt von 1% und organoleptische Eigenschaften, die in den Normen für diese Kategorie festgelegt sind;
  2. Natives Olivenöl hat einen maximalen Säuregehalt von 2 % und organoleptische Eigenschaften, die in den Normen für diese Kategorie festgelegt sind;
  3. Gewöhnliches natives Olivenöl hat einen maximalen Säuregehalt von 3 % und organoleptische Eigenschaften, die in den Normen für diese Kategorie festgelegt sind;
  4. Natives Lampante-Olivenöl hat mehr als 3,3 % Säure und organoleptische Eigenschaften, die in den Normen für diese Kategorie festgelegt sind. Es ist in seinem ursprünglichen Zustand nicht zum Verzehr geeignet und sollte vor seiner Verwendung als Lebensmittel raffiniert werden.

RAFFINIERTES OLIVENÖL

Wird aus nativen Olivenölen, im Allgemeinen Lampante, durch Raffinationsmethoden gewonnen, die die ursprüngliche Glyceridstruktur des Öls nicht verändern.

OLIVENÖL

Ist ein spezifischer Lebensmittelbegriff für eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl, die so wie sie ist zum Verzehr geeignet ist.

Wenn Sie Olivenöl kaufen, überlegen Sie, wie Sie es verwenden und wie es Ihren Kochstil verbessern wird. Zum Dippen und Beträufeln oder wenn Sie einen fantastischen Salat, Pasta, rotes Fleisch oder etwas gegrilltes Gemüse haben, benötigen Sie wahrscheinlich ein vollmundiges und stark aromatisiertes Öl, und Sie können sich für einen Hauch von Olive mit einem Hintergrundgeschmack von Tomaten entscheiden (typisch mit in Sizilien hergestellten Ölen) oder Artischocke (Toskana und zentrale Regionen Italiens).

Verschiedene Lebensmittel und bestimmen

Probieren Sie das Öl bei verschiedenen Speisen aus und stellen Sie fest, ob es Ihr Essen verbessert oder ob es beispielsweise bei einem empfindlichen Fisch zu stark ist. Ein anderes Öl könnte besser sein, wenn es auf Ihre Nudeln geträufelt wird, oder fantastisch mit etwas heißem Brot ... wählen Sie das richtige Öl, wie Sie den richtigen guten Wein wählen würden! Nach dem chemischen Test wird eine offizielle Verkostung von nativem Olivenöl extra durchgeführt, um festzustellen, ob das Öl den Standards entspricht. Die Verkoster müssen Verhaltensregeln befolgen, die vom IOOC festgelegt wurden. Unsere Erfahrung mit Nicht-Lebensmittelprofis hat uns gelehrt, dass jeder lernen kann, gut zu schmecken. Sie können zu Hause das gleiche Verfahren wiederholen, dem professionelle Olivenölverkoster folgen, um Olivenöl zu beurteilen.

Beginnen Sie Ihr Tasting-Erlebnis

Um Ihr Geschmackserlebnis zu beginnen, brauchen Sie nur einen kleinen Plastikbecher, eine Flasche Olivenöl und ein Glas Wasser. Sie erzielen ein besseres Ergebnis, wenn Sie mindestens 30 Minuten vor der für Ihren Test festgelegten Zeit keinen Kaffee trinken oder rauchen und wenn Sie keine Parfüms, Kosmetika oder Seifen verwenden, die während des Tests zurückbleiben könnten. Normalerweise empfehlen wir, mindestens drei oder vier verschiedene Öle zu probieren, die aus verschiedenen Olivenarten hergestellt wurden, um verschiedene Aromen und Intensitäten zu entdecken. Sie finden viele verschiedene Olivenarten, die in den Ölen verwendet werden, die wir in unserer Auswahl anbieten. Gießen Sie nur eine kleine Menge Olivenöl in die Tasse (genug, um den Boden zu bedecken), halten Sie die Ober- und Unterseite der Tasse zwischen Ihren Händen, um sie leicht zu erwärmen, und schwenken Sie sie mindestens eine Minute lang.

Ihre Hand und riechen Sie das Öl

Entfernen Sie Ihre Hand und riechen Sie das Öl. Denken Sie daran, dass natives Olivenöl extra nach der Frucht riechen und schmecken sollte, aus der es hergestellt wird ... es sollte fruchtig und oliv sein. Sie sollten etwas wie Oliven, frisch geschnittenes Gras, aromatische Kräuter oder frisches Obst riechen, die als positive Eigenschaften gelten. Wenn nicht, könnten Sie nur ein schales Olivenöl ohne Geschmack oder ein schlechtes haben, das ranzig, alt, metallisch, muffig-feucht, muffig oder weinig definiert werden könnte. Wenn Sie erkennen, dass Sie das zweite riechen, sollten Sie nicht mit der Verkostung fortfahren, da Ihr Gaumen von diesen Mängeln beeinträchtigt wird (und Sie benötigen das zuvor zubereitete Glas Wasser!). Wenn der Geruch gut ist und Sie die positiven Eigenschaften gefunden haben, nehmen Sie einen kleinen Schluck und lassen Sie es in Ihrem Mund wirken. Wirbeln Sie es herum und saugen Sie Luft ein, um das Öl mit Sauerstoff anzureichern. Probieren Sie es noch einmal und schlucken Sie es dann. Machen Sie sich Notizen zu Ihren Empfindungen und Eindrücken.

Denken Sie daran, dass jedes native Olivenöl extra in Ihrem Mund auf eine andere Weise und mit einer anderen Zeit wirkt, also ... lassen Sie es wirken! Magst du den Geschmack? Ist es leicht oder schwer? Nimmt der Geschmack zu, wenn Sie ihn auf der Zunge halten? Ist es scharf, pfeffrig, bitter? Ist es grasig, fruchtig, ölig? Hier einige wichtige Elemente, die Sie in beiden Fällen finden:

WÜNSCHENSWERTE EIGENSCHAFTEN

  • Apfel-Mandel: ein Geschmack, der an Artischocke erinnert.
  • Adstringierend : Ein durch Tannine erzeugtes Fältchengefühl im Mund
  • Banane
  • Bitter : Viele Olivenöl-Neulinge sind überrascht, dass dies eine bevorzugte Eigenschaft von Olivenölen ist; normalerweise aus grünen Oliven oder Oliven, die sich verfärben.
  • Frisch : Gutes Aroma, fruchtig, nicht oxidiert
  • Fruchtig : Ein Öl ist fruchtig, wenn sein Geschmack und Aroma denen einer reifen Olive ähneln. Wenn Sie über der Olivenmühle oder -presse gestanden haben, riecht es fruchtig. Viele Öle wirken zunächst fruchtig. Diese Eigenschaft kann bei einigen Ölen in einigen Monaten verschwinden, ein wirklich fruchtiges Öl behält dieses charakteristische Aroma im Laufe der Zeit bei.
  • Grass Green : Ein junges, frisches, fruchtiges Öl. Oft gemischt mit Bitter. Würzig-bitteres Hustengefühl im Rachen.
  • Grünes Blatt : eine Sensation, die entsteht, wenn in der Presse eine kleine Menge frischer Olivenblätter hinzugefügt wird. Dies ist ein Trick, der angewendet wird, um den echten grünen Geschmack grüner Oliven anzunähern
  • Harmonisch : Alle Qualitäten des Öls mischen sich und arbeiten gut zusammen
  • Heu : Aroma von getrocknetem Gras
  • Melone Moschusartig, nussig, holzig : Spureneigenschaften, die sehr angenehm sind, wenn sie nicht überwältigend sind.
  • Peppery Ein pfeffriger Biss im Rachen, der einen Husten hervorrufen kann
  • Scharf : Ein raues, brennendes oder beißendes Gefühl im Hals – pfeffrig
  • Soave : Reife Oliven können diese Eigenschaft hervorbringen.
  • Rund : wird von einem Öl mit pastösem Körper gesagt, das ohne aromatischen Charakter sättigt und sättigt - immer aus reifen Oliven.
  • Tomate : ein Aroma, das an Tomate erinnert.
  • UNERWÜNSCHTE EIGENSCHAFTEN
  • Bitter : eine gute Eigenschaft in Maßen, aber schlecht, wenn sie überwältigend ist. Hergestellt aus unreifen Oliven mit wenig Fleisch.
  • Verbrannt : längeres Erhitzen während der Verarbeitung
  • Schmutzig : Öle, die nach dem Pressen die unangenehmen Gerüche und Aromen des Pflanzenwassers angenommen haben, mit dem sie zu lange in Kontakt geblieben sind.
  • Erdig : Dieser Begriff wird verwendet, wenn Öl einen muffig-feuchten Geruch angenommen hat, weil es aus ungewaschenen, schlammigen Oliven gepresst wurde.
  • Flach : Öle, die ihr charakteristisches Aroma verloren haben und keinen Geschmack haben.
  • Gefroren : aufgrund von Oliven, die Gefriertemperaturen ausgesetzt waren. Beim Kochen verströmt dieses Öl sehr unangenehme Gerüche.
  • Fusty : aufgrund von Oliven, die in Haufen fermentieren, während sie gelagert werden und auf das Pressen warten
  • Fettig : ein Diesel-, Benzin- oder Lagerfettgeschmack
  • Schmuddelig : Geschmack, der durch Maden der Olivenfliege verliehen wird
  • Erhitzt : längeres Erhitzen während der Verarbeitung, verbrannter Geschmack
  • Unpersönlich : Ein schwerwiegender Mangel für muraglia Olivenöl für Salate natives Öl, da es weder Charakter noch Persönlichkeit hat. Es ist eine Eigenschaft, die allen manipulierten Ölen gemeinsam ist.
  • Lampantino : Öl, das an eine Raffinerie geschickt werden sollte. Wenn es keine schrecklichen organischen Eigenschaften aufweist, kann es essbar sein.
  • Muffig : Schimmeliger Geschmack durch zu lange Lagerung vor dem Pressen
  • Metallisch : Öle, die mit längerem Kontakt zu Metalloberflächen verarbeitet oder gelagert werden.
  • Schimmel : von ungesunden oder fermentierten Oliven aufgrund übermäßiger Lagerung in Lagern
  • Olearic Fly : Öl aus Früchten, die von diesem Insekt befallen sind: Der Geschmack ist gleichzeitig faul und faulig.
  • Schlechte Konservierung : Das Öl absorbiert die Gerüche und Aromen von allem, was es umgibt, auch wenn es nicht in direktem Kontakt steht. Ein sehr häufiger Defekt.
  • Ranzig : Alte Öle, die durch Licht- oder Lufteinwirkung zu oxidieren begonnen haben.
  • Weinig : Starker Säuregeschmack